مشروعات انتاج بيض المائدة

تسويق البيض
بعد تجميع البيض من المزرعة يجرى عليه عملية فحص ضوئى لاستبعاد البيض الغير صالح للاستهلاك الآدمى
والبيض الصالح يعد للتسويق بأن يجرى عليه تدريج وتعبئة ويسوق للاستهلاك الطازج
أويرسل الى مصانع البسترة والتجميد و التجفيف لكى يصنع ويسوق
وعملية فحص البيض من العمليات المهمة
حيث انه لايوجد اي إختلاف في الشكل الخارجي بين البيض الطازج انتاج اليوم
أو البيض الغير طازج المنتج من اسابيع أو شهورماضية الذي قد يحتوي علي مواد فاسدة ضارة بالإنسان
فعملية إنتاج البيض ونقله قد تتطلب أيام أو أسابيع \
قد يتغير أثناء هذه الفترة مواصفات البيض اذ لم يكن قد حفظ بطريقة سليمة .
وهناك البيض اللائح الغير مخصب الناتج من معامل التفريخ
وخصوصا البلدية الذي يتمتع بمواصفات غير جيدة .
لذا يجب علينا فحص البيض جيدا حتي نتعرف علي درجة صلاحيته

: فحص البيض
الفحص الظاهري
وزن البيضة : بيض السلالات الأجنبية يزن في المتوسط حوالي 60 جم
والسلالات المحلية تزن
حوالي 45 ويدرج البيض حسب وزنه بعدة طرق
سنشرح اهمها بالتفصيل فيما بعد .
والبيض
المحلي لا يدرج
شكل البيضة :الشكل البيضاوي المنتظم هو الشكل الذي يفضله المستهلك
ودائما اختلاف الشكل يقلل من قيمة البيض التسويقية .
وهناك جهاز لقياس انتظام شكل البيضة
وهو يقيس العلاقة بين القطر الطولي والقطر العرضي للبيضة
ويسمي معامل البيضة أوشكل البيضة
معامل البيضة ( شكل البيضة ) = القطر الطولي ×100 /القطر العرضي
وهو يكون من 70 ـ 78
قشرة البيضة
المظهر الخارجي للقشرة يكون خالي من الأوساخ والشروخ والكسور .
ويقاس مدي تحمل القشرة بجهاز خاص توضع البيضة بين طرفي الجهاز
ويتم إحداث ضغط علي قطبي البيضة الي أن يحدث شروخ بالقشرة
ومنه يحسب قوة تحملها
سمك القشرة: قياس سمك القشرة له أكثر من طريقة
أهمها قياسة بواسطة الميكروميتر وسمك القشرة يكون حوالي 0.33 مم في البيض الأبيض
وحوالي 0.38 مم في البيض البني .
واستخدام الميكروميتر يستلزم كسر البيضة لعمل القياس .
وهناك طريقة اخري لقياس سمك القشرة عن SpecificGravity طريق قياس الثقل النوعي للبيضة
وذلك بقياس البيض في أوعية بها محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة منها
يحسب الوزن النوعي للبيضة وهناك جداول يستخرج منها سمك القشرة.
هناك اجهزة حديثة يمكن قياس سمك القشرة فيها دون كسر البيضة
باستخدام تقنيات حديثة بالموجات الصوتية .ولون القشرة يقاس بجهاز
الذي يعتمد علي إنعكاس الأشعة الضوئية
وتظهر النتيجة علي لوحة Reflectometer
من صفر الي 100 درجة .
البيض الأبيض يعطي رقم حوالي 80 درجة والبني في حدود 20 درجة
الفحص الضوئي
يستعمل كشافات ضوئية او مناضد زجاجية اسفلها إضاءة في غرف مظلمة
ويمر البيض من أعلي المنضدة الزجاجية فتظهر محتويات البيضة ويتم فحصها.
فيتم فحص الفراغ الهوائي ويظهر في الجهه العريضة من البيضة .
وصفار البيض يشاهد كظلال في وسط البيضة ويظهر ان كان متمركزا او متحركا شفافا او داكنا
فحص البيضة بعد كسرها:
الرائحة يتعرف عليها بالشم
الصفار
تكسر البيضة علي مسطح خاص ويقاس إرتفاع الصفار وقطره بواسطة الميكروميتر
ثم يقسم الإرتفاع علي القطر ويستخرج معامل الصفار [ معامل الصفار = الإرتفاع ÷ القطر ]
والبيض الطازج يعطي رقم في حدود 0.4 والغير طازج يعطي رقم 0.25 أو أقل .
ولون الصفار يقاس بواسطة مروحة هوفمان روش
وهي مقسمة الي 15 لون(درجة) ويقارن لون الصفار بالألوان في المروحة
لتحديد لونه ودرجته البياض
البياض الطازج يكون متماسك مرتفع عن قاعدة السطح بإرتفاع يتناسب مع عمر البيضة
ويقاس بجهاز خاص يعرف بجهاز تقدير( وحدات هو)
ويعتمد في حسابه علي وزن البيضة ومقدار إرتفاع البياض .
والبيضة الطازجة [بيضة اليوم ] اذا اعطت رقم 100 وحدة هو فإن الوحدات تقل بالتدريج
كلما زاد عمر البيضة الي أن تصل الي 20 وحدة في البيض الفاسد .
ويعتبر البيض طازج درجة اولي من 80 - 100
ودرجة ثانية من 60 - 70
ودرجة ثالثة من 30 - 50
ولاختلاف حجم البيض واختلاف صفاته الخارجية والداخلية كان من الضرورى ان تجرى عليه عملية تدريج
حتى يمكن وضع سعر مناسب لكل درجة من درجات الجودة والحجم
وبالتالى تنتظم عمليات تسويق البيض
وعملية تدريج البيض تعنى تقسيم البيض الى مجموعات متماثلة فى صفات الجودة المختلفة
وحسب القانون الالمانى بتدريج البيض الصادر سنة 1969 –
حدد درجات جودة مختلفة للبيض ووضع لكل رتبة مواصفات داخلية وخارجية للبيضة
يجب أن تتوفر فى هذه الرتبة –
وداخل هذه الرتب يدرج البيض حسب الوزن الى سبع درجات سنوضحها فيما بعد
درجات جودة البيض
: قسمت درجات الجودة الى
أو طازجة A درجة أولى .1
درجة ثانية غير طازج B درجة ثانية .2
غير صالح للأكل C درجة ثالثة .3
A مواصفات البيض من الدرجة الاولى - الطازجة
القشرة وطبقة الكيوتيكل : تكون طبيعية - نظيفة – غير مشروخة
الغرفة الهوائية : يجب الاتزيد عن 6مم وثابتة غير متحركة
البياض : رائق متماسك وخالى من أى مواد غريبة كالبقع الدموية أو اللحمية
الصفار : خلال الفحص الضوئى يكون ظل خفيف بدون أى شوائب
وعند تغير وضع البيضة يكون الصفار مرتكز فى المنتصف ويكون خالى من المواد الغريبة
القرص الجرثومى : لايرى فيه أى نموات جنينية
الرائحة : خالية من جميع الروائح
غير الطازجة B مواصفات البيض من الدرجة الثانية
القشرة : طبيعية غير مشروخة
الغرفة الهوائية : الاتزيد عن 9مم
البياض : شفاف فى الفحص الضوئى خالى من أى أجسام غريبة
الصفار : خلال الفحص الضوئى يكون واضح وله ظل خفيف ويكون خالى من أى أجسام غريبة
القرص الجرثومى : لايلاحظ فيه أى نموات جنينية
الرائحة : خالى من الرائحة
الغير صالح للأكل C مواصفات البيض درجة ثالثة
القشرة : مشروخة أو مكسورة ـ الغير طبيعية الشكل الغير نظيفة أو الملوثة بالدم
الفراغ الهوائي : الذي يزيد عن 9مم يدل علي قدم البيض
البياض: غير رائق توجد به شوائب
الصفار: غير متماسك أو به شوائب
القرص الجرثومي: حدث به إنقسامات
الرائحة: له رائحة السمك او رائحة زفارة
--------------------------------------
هو البيض الذى يمكن أن يسوق للأكل A, B
والبيض من الرتبتين الأولى والثانية
طازجاً
والبيض من هذه الرتب يقسم الى سبع درجات حسب الوزن


[/IMG]
ملحوظات : يوضح على العبوة من
الرتبة وتكتب داخل دائرة قطرها 12 مم A البيض من الرتبة الأولى -
درجة الوزن تكتب الأرقام بارتفاع 2-3 مم -
تاريخ التعبئة ( اسبوع التعبئة ) أرقام بارتفاع 5 مم -
اسم الشركة المنتجة للبيض -
وغير مسموح للبيض من الدرجة A
أن يكون به أى أو,ساخ أو زرق أو أتربة مهما صغرت أو قلت كميتها –
وكذلك غير مسموح بأى تلون بالدم نتيجة لعملية وضع البيضة أو أى أتربة -
وغير مسموح كذلك بأن يغسل هذا البيض أو أن يجرى تنظيفه باى وسيلة
أو انه قد تم معاملته (بالزيت ( غمر فى الزيت -
ألا يكون قد حفظ فى ثلاجات تحت درجة حرارة أقل من 8 درجات مئوية -
: بيضة اليوم على عبوات البيض EXTERA مصرح بكتابة كلمة اكسترا -
(عندما يعبأ البيض فى عبوات صغيرة ( دستة أو أقل -
A عندما يكون البيض من الدرجة الأولى -
عندما تكون الغرفة الهوائية لاتزيد عن 4 مم -
تكتب عليها كل المعلومات كما سبق أن أوضحنا
ثم تغلق العبوة ExTERA وهذه العبوات الصغيرة
تكون مطبوعة على أكثر من مكان للشريط المغلف للعبوة
وتحاط بشريط يكتب عليه EXTERA
يجب أن يختم بخاتم أحمر
ويوجد ثلاث مجاميع من بيض الدرجة الثانية B
البيض من الدرجة B-
هذه العلامة على العبوةتعنى أن هذا البيض لم يحفظ بالتبريد
أو فى غرف درجة حرارتها أقل من 58 م
B.1
هذه العلامة تدل على أن هذا البيض قد حفظ بالتبريد فى حجرات وثلاجات لدرجة حرارة أقل من 58 م
.2
وقد حفظ بالتبريد أو بالغاز B هذه العلامة تدل على أن البيض من الدرحة
.3
أو بأى طريقة حفظ أخرى
فيجب أن تختم عبواته باللون الاحمر
ولا يسمح بتاداوله للأكل
أما البيض من الرتبة C
ولكن يسمح بتداوله للتصنيع الغذائى فى مصانع المواد الغذائية -
باستخدامه فى عمليات تجهيز البيض بالبسترة والتجميد والتجفيف -
وهناك أنظمة أخرى لتدريج البيض ومنها النظام الأمريكى الذى يقسم البيض ا
لى أربع رتب حسب الجودة وحسب الوزن وسنكتفى بالنظام السابق
: تعبئة البيض
تعبئة البيض عملية مهمة لأنه منتج سهل الكسر والفساد
لذا يجب أن تكون العبوات نظيفة عديمة الرائحة ( حيث أن البيض يمتص الروائح بسهولة )
ويجب أن تكون العبوة قوية تتحمل النقل وأن تكون متماثلة المقاسات حتى ترص بسهولة
وتكون ثابتة أثناء النقل
ويعبأ البيض فى كراتين تسع الواحدة منها الى 12 ( دستة )
من أطباق البيض الذى يسع الواحد منها 30 بيضة أ
ى أن الكرتونة الواحدة تحتوى على 360 بيضة ..
وينقل البيض فى وسائل نقل مبردة سواء كانت شاحنات أو طائرات حتى يصل الى المستهللك بحالة سليمة
.ولضمان ذلك يجب الا يتعرض البيض الى درجة حرارة عالية أو تلوث جرثومى – أو روائح غريبة
: تصنيع البيض
وكما ذكرنا فإن البيض الغير صالح للأكل يمكن أن يستخدم فى تصنيع البيض
السائل المجمد أو البيض المجفف ( بودرة ) ويستعمل البيض فى هذه الصورة فى
مصانع الحلوى والمكرونة وكذلك فى المنازل ومطابخ الفنادق وغيرها
: بسترة و تجميد البيض .
يجرى بسترة وتجميد البيض على ثلاث أشكال
بيض كامل صفار + بيض أو .
بياض بيض أو .
صفار بيض .
: وعملية بسترة و تجميد البيض تجرى كالآتى
يستقبل البيض ويؤخذ من الأطباق .
يتم فحص البيض ضوئياً واستبعاد القذر والفاسد والغير صالح للاستخدام .
يرسل البيض الى اجهزة الغسيل حيث يغسل ويجهز .
يرسل الى ماكينات كسر القشرة وفصل القشرة والصفار والبياض كل فى مكان خاص به ثم يدخل فى أنابيب خاصة .
القشرة تسير فى مواسير الى جهاز خاص يقوم بتوزيعها وتصنع الى كربونات كالسيوم ناعمة بعد غسيلها وتعقيمها .
البياض أو الصفار أوكليهما معاً تجرى عليهم بعض المعاملات حيث تضاف لهم بعض الاضافات
مثل الصوديوم أو السكر أو الجلسرين ثم يدخل البيض السائل المتجانس المنتج الى أجهزة
البسترة وهى أجهزة تشابه المستخدمة فى بسترة اللبن على درجة حرارة 58 م
لمدة 6 ثانية ثم يبرد الى 18 5 م
يعبأ بعد البسترة فى عبوات كرتونية خاصة مبطنة بالبولى اثيلين .
تجمد فى مجمدات خاصة على درجة – 18 5 م – 21 5 م .
يخزن على درجة حرارة ( - 19 م ) – ( - 10 5 م ) الى حين التسويق .
: ومن مميزات عملية البسترة
الاستفادة من البيض الغير صالح للأكل مثل المشروخ أو المكسور .
حفظ البيض لحين تسويقه فلا يخفض سعره .
هذا البيض مطلوب فى مصانع الحلوى والمكرونة وغيرها
: تجفيف البيض .
هى الصورة الثانية من صور تصنيع البيض من أجل سهولة تسويقه
وكذلك فيمكن حفظه فى حيز صغير ولا يحتاج الى تلاجات
وهو يدخل فى صناعات كثيرة وفى كثير من الأغراض المنزلية
:ويصنع البيض المجفف كالآتى
كما فى حالة البيض المجمد حتى الحصول على سائل البيض سواء كان بيض كامل أو سائل صفار أو سائل بياض .
يجفف البيض عن طريق الرش برشاشات متحركة فى غرفة التجفيف التى يدفع فيها
الهواء الساخن الذى يقابل رذاذ البيض الخارج من الرشاشات تحت ضغط ( 4000
رطل / يوم )
فيجفف ويرسب فى أرضية الحجرة ثم يجمع
ويعبأ بعد أن يبرد فى عبوات صغيرة 1-2 كجم أو عبوات كبيرة 100- 200 كجم
وهذه العبوات كرتونية مبطنة بالبولى اثيلين
وهناك عدة طرق للتجفيف مثل التجفيف باستخدام الاسطوانات الساخنة .
سجل فترة الإنتاج لقطيع البيض



سجل فترة التربية لقطيع البياض
[IMG]
سجل متابعة قطيع البياض


[/IMG]